英國 Greenwich 大學與 Heriot-Watt 大學研究團隊以蠶豆蛋白結合馬鈴薯蛋白，測試其能否取代植物肉中常用的小麥麩質。團隊採用高水分擠壓技術，透過熱、壓力與機械剪切，將蛋白質重塑成近似肉類的纖維結構。
實驗比較三種配方：純蠶豆蛋白、75%蠶豆蛋白加25%小麥麩質，以及75%蠶薯蛋白與25%馬鈴薯蛋白。結果顯示，馬鈴薯蛋白可與蠶豆蛋白形成穩定且堅固的網狀結構，足以支撐植物肉製品；但其口感較小麥版本更硬，且仍有較明顯的苦味、澀感與殘留後味。
研究由 Bezos Earth Fund 與英國環境、食品及鄉村事務部共同資助，成果發表於《Food Hydrocolloids》。研究團隊認為，材料結構問題已獲初步驗證，下一道商品化關卡是風味改善、成本控制及消費接受度。
這項研究的本質屬於材料科學與食品加工技術突破，核心並非企業間的權力鬥角，而是植物肉長期面臨的結構、營養、過敏與供應鏈矛盾。現有植物肉多依賴大豆、豌豆蛋白及小麥麩質，其中小麥麩質能提供咀嚼感與彈性，卻使產品不適合乳糜瀉患者及麩質敏感族群。
高水分擠壓的關鍵，是讓植物蛋白在擠壓、剪切與受熱過程中形成連續纖維網路；單一蛋白往往難以同時滿足強度、彈性、吸水率及適口性。此次結果的重要性，在於馬鈴薯蛋白提供了一種非麩質結構骨架，能讓蠶豆蛋白由單一成分升級為可設計的複合材料。
蠶豆蛋白的價值也不只在營養密度。它適合生長於較冷氣候，並可降低植物肉對大豆與豌豆等少數大宗作物的集中依賴；馬鈴薯則是全球廣泛種植的作物，原料取得與既有加工體系相對成熟。若這套配方能通過風味與量產測試，植物肉競爭便可能由「誰能做出像肉」，轉向「誰能建立更穩健、更多元的蛋白質供應鏈」。
但目前限制同樣明確：馬鈴薯配方在電子味覺量測中呈現較強苦味、澀感及殘留後味。植物肉的升級不只要重建纖維結構，還必須處理游離胺基酸、醛類、單寧或其他抑制物，並驗證儲存、加熱與烹調後的風味穩定性。結構成功不等於產品成功，量產放大才是真正門檻。
植物肉技術 evolution 已從早期以油脂模擬脂肪、靠擠壓塑造纖維，轉向蛋白質結構與感官體驗的系統工程；此次研究可與植物肉產品近年的成長放緩形成對照。研發焦點不再只是降低飽和脂肪，而是同時解決成本、營養、零售價位與飲食文化接受度。
整體而言，這項成果不是立即顛覆植物肉市場的單一催化劑，而是一個明確的工程訊號：無麩質植物肉不必犧牲結構，原料多樣化也有新的技術路徑。真正值得追蹤的是工業放大後每公斤成本、味覺接受度，以及食品製造商是否願意把它納入核心產品線。
01 起因觸發：英國兩所大學以馬鈴薯蛋白與蠶豆蛋白進行高水分擠壓實驗，驗證非麩質結構替代方案
02 一階傳導：植物肉製造商重新評估蛋白質配方、擠壓參數、風味抑制與乳糜瀉友善產品線
03 二階擴散：馬鈴薯與蠶豆加工商取得新應用需求，植物蛋白供應鏈由大豆、豌豆主導走向多原料並行
04 二階擴散：穀物過敏、低碳飲食與蛋白自給政策提升無麩質替代蛋白的公共衛生與產業政策價值
05 宏觀終局：植物肉競爭若由技術平臺化，品牌、原料商與通路商之間的價值分配將重新洗牌
領域延伸情報推薦 相關延伸研讀
依主題領域自動關聯之高參考價值外電情報
